pane in pentola

Il pane in pentola è uno dei pani più replicati in questo particolare periodo di quarantena forzata, quando la vena panificatrice, intrinseca in ognuno di noi, ha portato addirittura ad una carestia di lievito di birra nei supermercati e affini.

Questo particolare tipo di pane è stato creato da Jim Lahey, un panettiere newyorkese che ha appreso l’arte della panificazione in Italia, nonché  proprietario di Sullivan Street Bakery. La particolarità di questo pane è che non servono grandi impasti (da qui il nome no-knead bread) ma solo circa 24 ore di riposo per ottenere un pane fragrante e profumato, degno di una vera e propria panetteria professionale.

Io come al solito non mi sono tenuta e ho fatto un mix di ricette, dando un mio tocco personale alla ricetta originale. Ho preso spunto da ben due libri diversi, provando una doppia versione, sia con il lievito di birra (ricetta del pane senza impasto tratta dal libro “Di farina in farina”), sia con il lievito madre (“Il fornaio della domenica”), entrambi libri meravigliosi sulle farine e sulla panificazione.

Un ringraziamento particolare al mio lievito madre, Bologna detto Papel, che mi dà grandi soddisfazioni.

Vi lascio quindi entrambe le ricette con gli ingredienti e le foto per fare le pieghe step by step.

Il pane in pentola con lievito madre

Recipe by Chiara LazzarinCourse: panificazioneCuisine: italianaDifficulty: facile
Servings

8

servings
Prep time

10

minutes
Cooking time

1

hour 
Total time

1

hour 

10

minutes

Tempo di lievitazione : 24 H
*** per una pentola in ghisa del dm 18/20 cm ****

IngredientI:

  • Per il preimpasto:
  • 40 g di lievito madre

  • 80 g di farina 0

  • 80 ml di acqua

  • Per l’impasto finale:
  • 400 g di farina 0

  • 10 g di sale fino

  • 250 ml di acqua

PROCEDIMENTO:

  • Preparate il pre-impasto: mettete il lievito madre e l’acqua in una ciotola di medie dimensioni e sbattete con una frusta finché non vedete delle bolle. Aggiungete la farina, mescolate con il cucchiaio, raschiate le pareti della ciotola e sigillate con la pellicola. Mettete la ciotola in un luogo tranquillo e lasciate riposare per 12 H
  • DOPO 12 ORE: Il vostro impasto deve essere raddoppiato di volume, si deve presentare gonfio e con la superficie costellata di bollicine.
  • Mettete la farina in una ciotola capiente e unite l’acqua. Mescolate con una frusta e fate riposare per 1H. Questa operazione si chiama AUTOLISI *
  • Trascorso il tempo, unite il pre-impasto e impastate velocemente. Per ultimo aggiungete il sale.
    Basterà unire gli ingredienti, altrimenti che pane senza impasto è? 🙂
    Fate riposare 5 minuti.
  • Ora passiamo alle pieghe.
  • Il vostro impasto ha bisogno di una serie di pieghe per essere sostenuto in lievitazione.
    Come fare le pieghe in ciotola?
    Lasciandolo nella ciotola, tirate una parte dell’impasto dal lato e premetelo al centro. Girate leggermente la ciotola e ripetete l’operazione con un’altra porzione di impasto.
    Ripetete l’operazione per 10 volte.
  • Ora mettete il vostro impasto in frigorifero: bastano anche 12 ore, ma se lo lasciate almeno 24 ore è meglio. Se lo lasciate per molto tempo in frigorifero ricordatevi di dargli un’occhiata ogni tanto. Se dopo 12 ore è ancora molto cedevole, al punto da riuscire a estenderlo quando lo tirate, dategli un altro giro di pieghe e rimettetelo al fresco.
  • ED ORA… IN COTTURA!
    Accendete il forno al massimo (240°C). Cospargete di farina il fondo della pentola di ghisa e preparate la lametta per i tagli.
  • Tirate fuori l’impasto dal frigo e tenetelo 10 minuti a temperatura ambiente. Poi trasferitelo sul piano di lavoro, allargatelo delicatamente e dategli due pieghe a lettera come vedete qui sotto.
    Siate delicati e cercate di non strapparlo.
  • Spolverate il vostro impasto di farina e fate riposare sotto la ciotola per 10′
  • Ora dategli la forma definitiva: sarà una pagnotta tonda che andrete a cuocere nella pentola di ghisa con la parte sigillata sotto. Fatela girare su se stessa, tirando con le mani verso il basso, per creare tensione in superficie.
  • Sistematela nella pentola, incidetela, mettete il coperchio e infornate.
    Deve cuocere 50 minuti, poi togliete il coperchio e terminate la cottura.
    A cottura ultimata lasciatela su una griglia per farle perdere l’umidità prima di affettarla.

Note

  • *autolisi: è il primo contatto conoscitivo tra la farina e acqua. Riduce i tempi di impasto e aumenta la capacità di assorbire acqua

Qui il procedimento del pane senza impasto con lievito di birra

  • INGREDIENTI:
  • 350 g di farina 0 più altra per spolverare il piano di lavoro
  • 150 g di farina 1 o farina integrale
  • 400 g di acqua tiepida
  • 5 g di lievito di birra
  • 2 cucchiai di semi di zucca
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di miele
  • 5 g di sale
  • In una ciotola capiente mescolate le farine con il sale. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida insieme al miele, poi versate tutto sulla farina. Aggiungete l’olio e, senza impastare, mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad idratare tutta la farina. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e fate lievitare fino al raddoppio per 12 H non in frigo ma ad una temperatura tra i 18°C e i 20°C .
  • Infarinate abbondantemente la spianatoia o il piano di lavoro, e le mani. Togliete la pellicola trasparente dalla ciotola e rovesciate l’impasto sulla superficie infarinata. Formate un rettangolo e poi eseguite le pieghe a portafoglio, come nelle foto sopra.
  • Fatte le pieghe, capovolgete l’impasto in un canovaccio infarinato in modo che le pieghe siano rivolte verso il basso, infarinate il pane e coprite con il canovaccio. Fate riposare l’impasto per 1 o 2 ore in un posto caldo e lontano da correnti d’aria. L’impasto è pronto quando è raddoppiato di volume.
  • Accendete il forno a 240°C , spolverate la pentola di ghisa con un po’ di farina, sistemate la pagnotta all’interno della pentola, aggiungete i semi di zucca e cuocete per 50′, poi togliete il coperchio e finite di cuocere il pane per altri 10′.